Az EU-ban forgalmazott étkezési olajok több mint a fele az olíva olaj. Annyi féle olíva olaj létezik, ahány féle bort ismerünk. Egyszeresen telítetlen zsírsavai védenek a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben és a rákbetegségek (gyomor, bél) megelőzésében is fontos szerepet játszanak. A fák törzse 700 évig él, majd elhal és utána csak sarjhajtásokkal újul meg a fa. 

Az öreg olajfa is átültethető, szemben a diófával. A vízözön után a galamb nem véletlenül olajágat hozott a csőrében, mert ez az a fa, ami egy kataklizma után a leghamarabb megújul. Ez volt a jel, hogy a világ újra lakhatóvá vált, van hova és van miért kikötni. Szinte mindent kibír a fagyon kívül. Az ókori keleti civilizációk kivétel nélkül a gabona (árpa, búza, köles), az olíva olaj és a bor "szentháromságán" alapultak.

Mai civilizációnk is ezeken alapul. A keresztény világban is ez a három komponens szakrális összetevő (ostya, bor, olaj).

Minden olajfa vadnak születik, csak úgy, mint a mandula, de oltás után már nemes gyümölcsöt hoz. A gyökérből kihajtó sarjak mindig visszavadulnak. Mivel ilyen értékes, sokan hamisítják, illetve az utolsó cseppeket is kinyerik mérgező vegyületek segítségével a magvakból. Ezért nem mindegy milyen olíva olajat is vásárolunk.

A növényi olajokról

A legjobb a préselés nélküli, saját súlyától kicsöpögő sűrű olaj, a bloom of fruit. Nagyon jó még az extra szűz, hidegen, kis nyomással sajtolt olaj. A szűz olaj még elmegy, a jelzés nélküliek csak kozmetikai célból felhasználhatók. 

De a palettát méltán színesíti a kiváló tökmag olaj, mely a nyomelemek tárháza és ezen felül fitoösztrogén tartalma miatt a prosztata megbetegedések megelőzésében használatos (viszont emlőrákban nem ajánlott). A dió olaj, mely omega-3 zsírsavakban és jódban gazdag, a lenmagolaj, mely a legtöbb omega-3 zsírsavat tartalmazza, tehát kardioprotektív, és ásványi anyagokban különösen gazdag, a szőlőmagolaj, mely a hevítést nagyon jól bírja, és telis-tele van antioxidáns vegyületekkel, a nagy értékű olívával vetekedő argán olaj, mely a marokkói konyha alapját képezi.

A természet bölcsen rendezte el. Kissé északabbra nálunk a diófa, a mandulafa, hoz bő termést a mediterráneumban az olajfa, míg a szubszaharai régióban az argánfa.

Olajaik sokkal nagyobb kincset képeznek, mint a föld alatt rejlő fekete arany.